L'huître un don de la nature.
Depuis la préhistoire l'homme consomme des huîtres ! Nos ancêtres chasseurs-ceuilleurs ont laissé des traces de leurs agapes. Les huîtres étaient sauvages.
Dans la Grèce antique les couvercles d'huîtres servaient de bulletin de vote !
Les romains en faisaient le commerce, avec des villes étapes pour en assurer la conservation.
Les coquillages se refaisaient une santé dans des bassins d'eau et pouvaient ainsi continuer la route commerciale.
Les chinois en consomment et commencent à mettre au point des méthodes de captage des naissains bien avant les romains !
En France les gisements d'huîtres sont exploités dangereusement et s'épuisent.
D'ou la naissance des"mois en R"
En 1759 Louis XV réglemente la consommation afin de préserver la ressource, car la reproduction des huîtres tombe dans cette période : mai à août.
Combiné aux intoxications dûes au transport cet édit est resté d'actualité dans l'esprit des gens pendant longtemps.
La goutte de citron n'avait pas un objectif gustatif mais servait à vérifier que l'huître était bien vivante ! Le citron gâche et gâche le goût....
Et maintenant ?
Maintenant nous avons des professionnels les OSTREICULTEURS !
Ces professionnels nous garantissent toute l'année un produit de qualité.
Leur compétence et le contrôle permanent de l'IFREMER nous permettent de consommer l'huître même en été.
Et l'huître sauvage dans tout cela ? Sa production est confidentielle , insistez auprès de votre ostréiculteur...Et même si sa coquille n'est pas belle essayez. Sinon plongez , en apnée seulement !!
Bien consommer les huîtres !
Les huîtres se consomment crues ou cuites.
L'huître crue est la façon la plus simple de déguster ce don de la mer .
Mais il y a des règles à respecter !
Dès l'achat les huîtres sont stockées dans le bas du réfrigérateur.
Si elles ne sont pas en bourriche , placez les dans un saladier le couvercle vers le haut puis posez une assiette dessus afin d'éviter l'ouverture de l'huître.Le but : éviter que l'eau se perde, vous pouvez les conserver sans risque 5/6 jours ! C'est pratique si vous partez en week-end à la neige, ou en pique-nique.
Evacuez l'eau et posez votre huître sur un fond stable : algues, mousse des bois l'hiver (facile à trouver en fin d'année, et c'est une bonne occasion de ballade) un lit de gros sel, papier alu froissé, les feuilles de laitues font un beau décor.
EVITEZ LE LIT DE GLACE !!! LE FROID CASSE LE GOûT !!!
Le citron ? A l'origine il servait à vérifier que l'huître était encore vivante, mais il détruit instantanément les vitamines !!! Idem pour le vinaigre.
Le mieux est de donner un quart de tour de moulin à poivre et de mâcher l'huître.
Non mâchée elle libère des toxines qui la rende dure à digérer! C'est souvent pourquoi certains "ont du mal" à digérer les huîtres.
Bonne dégustation.
Si les enfants sont de la partie le mieux est petite et nature.
Recettes huîtres chaudes .
Soupe d'huîtres pochées.
*Ingrédients pour 4 personnes : 2 dz de moyennes, 1/2 branche de céleri ,1 poireau, 2 échalottes, 50 gr de beurre, 15 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème épaisse,cerfeuil. Durée préparation 20 mts.
*Préparation : ouvrez les huîtres en récupérant l'eau que vous filtrez dans une casserolle.Faites y pocher les huîtres jusqu'a frémissement Egouttez et gardez le jus.
-Faites suer un poireau coupé en rondelles idem avec le céleri,avec un peut de vert et 2 échallottes émincées dans 50 gr de beurre.Versez le vin blanc et faites réduire.
-Mélanger avec le jus des huîtres et la crème fraiche et une dz d'huîtres,mixer le tout(blender ou autre). Vous passez le tout au chinois.
- Placez 3 huîtres en les coupant en deux aux ciseaux par assiette et versez la préparation chaude dans chacune, décorez avec le cerfeuil !
PS : n'hésitez pas à ouvrir les huîtres au micro-onde c'est tellement plus simple ! (voir prochaine recette)
Huîtres chaudes au champagne.
*Ingrédients pour 4 personnes : 32 huîtres,40 gr d'échalottes, 40 gr de beurre, 1/4l de champagne,1 dl de crème fraiche,poivre.
*Préparation : faites ouvrir les huîtres en les plaçant dans un récipient creux(assiette) et le mettre au micro-ondes 2 à 3 mts selon la taille. Si besoin repassez celles qui ne sont pas assez ouvertes 30/40 secondes. Gardez le jus. Egoutter toutes les huîtres en gardant toujours l'eau !
-Faire suer les échalottes hachées dans le beurre .Mouiller avec le champagne et réduire de moitié .Ajoutez le jus filtré des huîtres, réduire encore de moitié et poivrer (pas de sel),rajouter la crème fraîche et réduire un peut.
- Disposez les huîtres sur la plaque du four avec un fond(gros sel,papier alu froissé) les remplir et laissez brunir pendant 2/3 mts.
Le four est chaud et thermostat est à 6/7.
Servez chaud et avec du champagne !